Yogurt alla frutta o con la frutta?

(Articolo tratto da La Scuola di Ancel, a cura dalla d.ssa Tiziana Stallone)

A differenza della tanto contestata materia prima da cui origina, lo yogurt nell’accezione comune è generalmente considerato un alimento salutistico.

Lo yogurt ha consistenza cremosa e gusto acidulo, deriva dal latte generalmente vaccino, attraverso l’inoculazione di microorganismi batterici anche detti fermenti lattici (più di frequente il Lactobacillus bulgaricus e loStreptococcus thermophilus).

Il processo di fermentazione conferisce allo yogurt alcune proprietà diverse rispetto al latte:

• maggiore digeribilità e minore contenuto di lattosio, in parte trasformato in acido lattico;
• maggiore concentrazione di vitamine del gruppo B;
• maggiore biodisponibilità del calcio;
• maggiore capacità saziante, grazie alla consistenza più densa;
• presenza di fermenti lattici vivi che possono giovare alla flora batterica intestinale, favorendo l’instaurarsi di condizione contrarie allo sviluppo di batteri putrefattivi.

Lo yogurt esiste nelle versioni:

• intero (grasso minimo 3%);
• parzialmente scremato (grasso compreso tra lo 0,5 e il 3%);
• magro (con un contenuto di grassi massimo pari allo 0,5%).

La normativa recita che il contenuto di frutta nello yogurt può arrivare a un massimo del 30%; non viene invece specificato il quantitativo minimo di frutta. Nella realtà dei banconi del supermercato, la frutta nello yogurt di rado raggiunge il 20%, piuttosto assistiamo a un contenuto pari al 10-14%. Tradotto in grammi, la frutta presente in un vasetto standard da 125 g è davvero poca, circa 10-15 g, laddove una mela pesa circa 180 g.

Che tipo di frutta contiene uno yogurt? In genere disidratata, ma più frequentemente le etichette riportano la presenza di puree di frutta o di succhi di frutta concentrati. Nel caso di aggiunta di succhi concentrati, il contenuto di fibra alimentare, vitamine e fitochimici (come carotenoidi, antociani, terpeni ai quali è generalmente associato un effetto benefico per l’organismo) è quasi del tutto assente o irrilevante rispetto al prodotto fresco. Tuttavia, anche nel caso di aggiunta nello yogurt di frutta disidratata, le trasformazioni impoveriscono inevitabilmente la materia prima.

A cosa prestare attenzione nell’etichetta di uno yogurt alla frutta? Agli aromatizzanti, coloranti, addensanti, poiché la loro assenza denota un prodotto più genuino. Lo yogurt può fare a meno di additivi.

Il contenuto di zuccheri semplici è anche degno di nota, poiché talvolta supera quello legato al contenuto di frutta. Ciò indica che altri zuccheri vengono addizionati allo yogurt, per rendere il prodotto più dolce e appetibile. Questo è vero soprattutto nei prodotti per bambini, che contengono di frequente anche coloranti, ai fini di attirare l’attenzione con colori sgargianti. Un vasetto standard di yogurt alla frutta può arrivare ad avere ben 4-5 cucchiaini di zucchero, rispetto al cucchiaino scarso di zucchero di uno yogurt bianco. Per uno yogurt alla frutta, è preferibile che contenga meno di due cucchiaini di zucchero per vasetto (corrispondenti a 10 g).

Alla luce di quanto detto, tra uno yogurt alla frutta e uno yogurt bianco con aggiunta di frutta fresca quale preferire? Per quanto mi riguarda vinco la pigrizia e scelgo frutta fresca anche perché, al di là dell’etichetta, nello yogurt è molto più buona.