Il sostanziale fallimento di tutti i regimi dietologici più conosciuti è sotto gli occhi di tutti. L'epidemia di obesità nei paesi industrializzati (ma ormai anche in quelli emergenti) sta assumendo proporzioni smisurate. La colpa, si sa, è di stili di vita sempre più sedentari e di alimenti sempre più raffinati e squilibrati. Le autorità sanitarie raccomandano dunque vita più sana e non meglio precisate diete "mediterranee", ricche di frutta e verdura, ma anche di pane e pasta, di formaggi e di carne o pesce nella misura in cui chi ne parla sia più o meno tendente al vegetarianesimo. La salubrità generale di una dieta completa e variata nell'individuo magro e sano non è in discussione. In discussione è il fatto che una tale dieta possa far perdere grasso a chi sia in sovrappeso: il dato è smentito dai fatti.
La dietologia classica, di fronte al sovrappeso, propone infatti una soluzione rivelatasi per più di un secolo fallimentare: la restrizione calorica. Viene proposta, sì, una dieta "sana", ma ridotta del 30-40% rispetto al fabbisogno reale dell'individuo. E non vi è "scuola del regno" che proponga soluzioni diverse, anche di fronte a decine di lavori scientifici che ne documentano l'assoluta inutilità (il peso perso si recupera in pochi mesi a causa del rallentamento metabolico che ne deriva) e la dannosità, sia in termini di riduzione delle funzioni tiroidee, di massa muscolare, di fertilità, sia in termini psicologici (depressione, disturbi del comportamento alimentare, frustrazione).
Ecco allora che, dal fallimento delle terapie ordinarie, nasce la "dieta magica", che vende milioni di copie facendo mangiare solo carne piuttosto che solo pompelmo per un mese intero, o che fornisce il magico rapporto tra carbo/proteine e grassi. Si passa poi a quella basata su beveroni, sondini o pastiglie, fino all'extrema ratio del taglio di pezzi di stomaco o di intestino. Inutile precisare ancora una volta che l'unico scopo di tali pratiche, mai innocue e talvolta di estrema pericolosità per la salute, è quello di ridurre l'introito calorico, provocando dunque, né più né meno, tutti i danni della restrizione (il peso si recupera tutto) in aggiunta al danno diretto indotto dalla dieta (chetosi, demuscolazione, infertilità, danno epatico e renale, anoressia, bulimia, malassorbimenti, carenze nutritive, cancro).
A partire da 1994 tuttavia un po' di luce scientifica è arrivata anche in questo campo. La scoperta della leptina, in Pennsylvania, ha indicato una nuova strada che prescinde dagli apporti calorici maggiori o minori per dare invece valore alla regolazione delle modalità di accumulo o di consumo dell'organismo da parte dell'ipotalamo (un pezzo molto antico del nostro cervello che già regola pressione, temperatura, idratazione, fertilità). In altre parole: se l'ipotalamo dice all'organismo che può consumare, consuma. Se dice che non può permetterselo, accumula. Grasso.
Il punto dunque non è quello di ridurre o aumentare le calorie. Se lo faremo otterremo solo riduzioni o aumenti di peso contingenti, limitati nel tempo. Ciò che conta è porre l'ipotalamo per il maggior tempo possibile in modalità "consumo" in modo da riportare con gradualità l'organismo a percentuali di grasso e di muscolo corrette. Restringere drasticamente l'apporto calorico è invece il più potente segnale di accumulo che possa giungere all'ipotalamo: in periodo di crisi e di riduzione delle entrate, come ahimè ben sappiamo, si riducono i consumi. È chiaro, naturalmente, che fino a che non mangio il mio peso resterà basso (ad Auschwitz nessuno era grasso..) ma il mio ipotalamo avrà nel frattempo indotto una modalità di accumulo. Appena ricomincerò a mangiare, anche poco di più, metterò via tutto sotto forma di grasso. Che è ciò che succede regolarmente a chi faccia diete di restrizione.
Dal 1994 ad oggi la scienza è andata avanti, mentre i nostri responsabili della salute pubblica restavano al palo a suggerire di mangiare meno. Dopo la scoperta della leptina (molecola segnale prodotta dal tessuto adiposo, che diventava pertanto un organo endocrino a tutti gli effetti) si sono susseguite le scoperte di altre molecole secrete dalle nostre cellule adipose dagli importanti risvolti nei confronti dell'attività ipotalamica di regolazione del grasso. Adiponectina e resistina sono altre due molecole importanti nell'induzione del dimagrimento e dell'ingrassamento, che vanno a completare il quadro già articolato degli effetti della leptina. Via via poi si sono scoperte o meglio definite le azioni ipotalamiche di altre molecole segnale, questa volta provenienti dall'apparato digerente, come la ghrelina, la colecistochinina, il glp-1 e altre, che nel loro complesso prendono il nome di enterochine. Adipochine (dai grassi) ed enterochine (dal digerente) dunque sono molecole segnale regolatorie dell'attività ipotalamica e, in definitiva, dell'accumulo o del consumo di grasso corporeo. La conoscenza di come questi segnali possano essere guidati nella direzione voluta da alimenti, integratori e modifiche nello stile di vita ha rappresentato il mio ambito di studio e ricerca degli ultimi anni.
Nel 2004 insieme a mio fratello Attilio, medico immunologo, ho provato a dare un senso compiuto a tutte queste nuove informazioni che i lavori scientifici ci fornivano, e ho creato un insieme di regole, via via perfezionate nel tempo, a cui abbiamo dato il nome di dietaGift (acronimo che significa Gradualità, Individualità, Flessibilità, Tono). Lo scopo delle regole Gift nel loro insieme non è quello di far perdere peso, bensì di regolare la modalità ipotalamica verso l'accumulo o il consumo. È un po' come se cercassimo di regolare la vite di un marchingegno per trovare un punto di equilibrio più alto o più basso, ma stabile. Una dieta ipocalorica, invece, tira il marchingegno forzandolo. Se anche non si spezza, torna ben presto nella posizione originaria, come una molla tirata e poi rilasciata.
Poiché la secrezione di leptina corrisponde ad un'attivazione metabolica importante (l'individuo geneticamente privo di leptina è gravemente obeso!) in grado di agire sulla tiroide, sulla tendenza a muscolare, sul surrene, sulle gonadi e sul senso di sazietà, abbiamo cercato di capire, attraverso i numerosi lavori scientifici disponibili, quali fossero le leve in grado di stimolare naturalmente la leptina, e le altre molecole segnale dotate di effetto positivo verso il dimagrimento (che, repetita iuvant, non è perdita di peso, ma perdita di massa grassa!). In parole più semplici si può dire che abbiamo cercato di imparare il linguaggio dell'ipotalamo per poter interagire con lui, inducendo delle risposte mirate.
Il primo e più importante segnale che va ad attivare l'ipotalamo è un adeguato apporto energetico. Se c'è "benzina" il metabolismo lavora. Se la benzina manca invece tutto si ferma, e la prima caloria che arriva viene poi accumulata sotto forma di grasso. Poichè i messaggi più importanti vengono recepiti al mattino, abbiamo ipotizzato che una colazione molto ricca potesse orientare verso il consumo le attività dei diversi organi. La conferma sperimentale del dato è in realtà già scritta in numerosi lavori scientifici che documentano come, a parità di apporto complessivo, una ricca colazione induca un più rapido dimagrimento.
Mangiare con abbondanza tuttavia presuppone il fatto che gli alimenti utilizzati per cibarsi siano di qualità, dove per qualità intendiamo simili agli alimenti naturali di cui l'uomo si è cibato negli ultimi 200.000 anni: frutta e verdura in abbondanza, proteine animali e vegetali (carne, pesce, uova, semi oleosi) e un "contorno" di cereali integrali, legumi, castagne e altri semi frutto di raccolta. L'alimentazione umana non può prevedere zucchero, farine raffinate, grassi fritti o idrogenati, dolcificanti, conservanti, e deve moderare l'oggi esagerato consumo di latticini e di cereali, soprattutto se raffinati (privati della fibra e del germe) e monospecie (frumento). Anche su questo la documentazione scientifica è chiarissima: cibi zuccherati o ricchi di amidi e privi di fibra sono potenti ingrassanti a causa delle reazioni biologiche connesse con i picchi insulinici da essi prodotti.
Altrettanti danni sono provocati su altri fronti dai grassi idrogenati (aterosclerosi e danno cardiovascolare in genere) dagli edulcoranti (induzione all'iperalimentazione) e dalle diete troppo monotone (eccesso di glutine, di caseina, risposte allergiche) o prive di fibra (diverticolosi, stipsi, cancro al colon). La libertà nella quantità dei cibi, e la conseguente fiducia nella perfetta regolazione ipotalamica dell'appetito, sono strettamente correlate con una forte attenzione verso la qualità. Nessun animale è mai grasso, in natura, pur non facendo alcuna dieta: mangia solo il suo cibo naturale fino a completa sazietà. E non conosce diabete, ipercolesterolemia o patologie cardiache. Gli unici animali grassi, oltre ad Homo sapiens, sono quelli che con Homo sapiens condividono il cibo raffinato: il cane o il gatto della nonna.
DietaGift prevede poi altri importanti segnali che inducono l'ipotalamo a consumare. Per esempio quello derivante dal movimento fisico quotidiano. Non importa se intenso o meno o se più o meno prolungato. Il movimento, oltre a tenere controllata la glicemia prevenendo picchi insulinici, regola la pressione, il quadro lipidico, l'umore e infine determina secrezione di adiponectina a livello di tessuto adiposo: una potente molecola segnale dimagrante che lavora in sinergia con la leptina.
L'attività fisica, regolare e quotidiana, è dunque un altro dei potenti segnali che il regime Gift prevede per indurre tono e dimagrimento. L'errore più comune è pensare che fare sport significhi solo consumare calorie. Fare movimento significa invece dire al proprio organismo che si sta bene, che ci si procurerà del cibo, che si cercheranno nuovi partner. E l'ipotalamo, stimolato dall'adiponectina prodotta dal tessuto adiposo, farà seguire a questa consapevolezza una serie di risposte attivanti a livello di massa muscolare (che crescerà in quantità e nella sua capacità di consumo), a livello surrenale (steroidi anabolizzanti e sessuali) e a livello ovarico/testicolare (estrogeni e testosterone) con un forte stimolo di attivazione metabolica e di dimagrimento.
La sedentarietà non è neutra: spinge nella direzione esattamente opposta, verso un drammatico rallentamento metabolico. Ecco perchè dietaGift, come qualunque altro genere di stile di vita, non può prescindere da una minima attività fisica quotidiana che, sebbene sia un pallido ricordo del movimento che ci ha accompagnato nel corso dell'evoluzione, è indispensabile all'attivazione di un corretto segnale ipotalamico di dimagrimento. Senza movimento si potrà solo deperire, seguendo una dieta di restrizione. Dimagrire in modo stabile, mai.
Anche l'infiammazione da cibo, un tempo definita intolleranza o ipersensibilità alimentare, è un segnale forte, in grado di indurre ingrassamento o dimagrimento. Mio fratello Attilio si occupa da anni come immunologo di questa tematica e oggi si può dire con grande certezza scientifica che l'infiammazione dei tessuti e dell'organismo induce dei segnali interni che favoriscono un calo metabolico, ovvero un potenziale ingrassamento. Gestire quindi una intelligente rotazione settimanale su alcuni cibi più "a rischio" (determinati tramite test Dria o Recaller) può indurre dimagrimento. E magari, come piacevole effetto collaterale, ridurre i sintomi di diverse patologie su base allergica.
Altre regole importanti fanno parte del regime Gift, come scegliere cibi ricchi di fibra (legumi, cereali integrali, verdure, frutta, noci), masticare a lungo, prendersi il tempo necessario per mangiare tranquilli. Va poi perseguito un buon equilibrio psicologico, che richiede non solo un lento mangiare, ma anche un buon dormire, e magari la capacità di evitare stati ansiosi o di eccessivo stress. La sostanza del metodo sta tuttavia nei tre "generatori di segnale" più potenti: l'abbondanza di calorie sane e pulite, un'adeguata quantità di proteine, una costante abitudine al movimento fisico.
L'insieme di tutte queste regole costituisce la dietaGift: a oggi l'unica dieta "di segnale" esistente in Italia.
Certo dietaGift ha fissato regole che non sono nuove in assoluto. La colazione ricca e la cena povera sono state in passato già teorizzate dalla Dr.ssa Kousmine e dal Dr. Mayr. La rinuncia a cibi raffinati e a conservanti e additivi è tipica di chi segue la macrobiotica o l'agricoltura biodinamica. Il controllo dell'insulina è praticato da chi segue la zona. L'abbondanza di fibre è prescritta dalla dieta Eyton e l'abbondanza di frutta e verdura è prescritta dalle versioni più sane della dieta mediterranea. Nessuno nega, insomma, che vi siano punti di contatto con altre diete più o meno conosciute, ma il principio fondante di ciascuna di queste è sempre la riduzione dell'apporto calorico. Con un regime Gift, o di segnale, al contrario, la completa copertura del fabbisogno calorico individuale è addirittura prescritta. Con effetti sorprendentemente dimagranti (naturalmente solo ove ve ne sia bisogno), anche se con risultati lenti.
La lentezza è data dal fatto che il calo di grasso è spesso compensato, a livello di peso totale, da un contemporaneo aumento di massa muscolare. La principale causa di lentezza è tuttavia il fatto che ogni calo di grasso rappresenta un nuovo stabile punto di equilibrio raggiunto dall'organismo, che come tale è suscettibile a breve di ulteriori miglioramenti.
Dalla comprensione dei concetti legati ad un'alimentazione di segnale deriva in tempi brevi un'applicazione medica anch'essa basata sui segnali. Se è l'ipotalamo a governare tiroide, surrene, ovaie e testicoli, che senso può avere, di fronte (per esempio) a una tiroide lenta, forzarla con un farmaco dall'esterno? Molto più ragionevole intervenire a livello ipotalamico con modifiche di stile di vita in grado di stimolare una risposta tiroidea "dall'interno". Così facendo non avremo soppresso e sostituito l'attività tiroidea, ma riequilibrato la capacità dell'organo di rispondere correttamente agli stimoli: innescando un processo di guarigione invece che di dipendenza farmacologica. Altrettanto potremo fare di fronte ad un'amenorrea, ad un'impotenza maschile, ad un'osteoporosi, ad una fibromialgia, ad una depressione.
Per poter lavorare con una medicina di segnale occorre però prima riconoscere il potere terapeutico di alimentazione e stile di vita. Passo culturale che ancora non tutti hanno fatto, talvolta per analisi superficiale, talaltra invece a causa della forte pressione dell'industria nel far passare il messaggio che solo i farmaci possono davvero guarire.
La realtà è spesso l'esatto opposto: quasi nessun farmaco "guarisce". Può alleviare i sintomi, sopprimere una reazione, appiattire una risposta immunitaria, anche consentire una qualità della vita più accettabile, ma la vera guarigione si ottiene spesso solo ripristinando quell'equilibrio complessivo che ogni organismo in piena salute sperimenta da solo senza medici e senza medicine. Compito del medico o del nutrizionista "di segnale" è dunque quello di accompagnare gentilmente il proprio paziente verso quell'equilibrio. Le informazioni scientifiche che, a partire dal 1994, abbiamo oggi a disposizione, ci consentono per la prima volta di farlo alla luce della scienza e non più, come un tempo, sulla base di illuminate intuizioni.
Oggi la nutrizione di segnale è una realtà (dal 2011 è operativa un'associazione di medici, l'AMPAS, che si occupa della divulgazione di questi concetti). Aspettiamo una nuova generazione di medici e nutrizionisti che abbiano una preparazione e una motivazione sufficiente per andare fino in fondo in questo appassionante percorso.
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